Japanische Messer

Japanische Küchenmesser

Ohne jemals ein japanisches Messer in der Hand gehalten oder gesehen zu haben, weiß ein jeder um ihre herausragenden Eigenschaften. Ihr ausgezeichneter Ruf eilt ihnen oftmals voraus. Insbesondere ihre unvergleichliche Schärfe ist ein weltweit bekanntes und anerkanntes Merkmal. Japanische Küchenmesser gewinnen zurecht zunehmend an Beliebtheit in der Hobbyküche.

Japanische Messer und Europäische Messer im Vergleich

Ein Vergleich ist grundsätzlich nicht einfach, ähnlich wie beim Taschenmesser, da beide Messertypen mit unterschiedlichen Vorgaben und Zielen entwickelt wurden.

Europäische Messer sind, im Gegensatz zum japanischen Messer, robuster und unempfindlicher, müssen aber gleichzeitig Einbußen hinsichtlich ihrer maximal erreichbaren Schärfe hinnehmen. Darüber hinaus sind sie den Anforderungen der europäischen Küche angepasst. Weiter unterscheidet sich der Schliff dieser beiden Typen, Europäische Messer sind mit einem U-Schliff und Japanische Messer mit einem V-Schliff versehen. Der V-Schliff führt zu einer erhöhten Schärfe womit sich selbst problematisches Schnittgut leicht zerteilen lässt. Der verwendete Stahl Japanischer Messer besitzt einen sehr hohen Härtegrad und eine Struktur welche es dem Messer ermöglicht eine sehr hohe Schärfe zu erreichen.

Dieser Vorteil birgt jedoch auch einen Nachteil, so sind Japanische Küchenmesser durch ihre hohe Schärfe empfindlicher und aufwendiger zu Pflegen. Nicht alle Schneiduntergründe wie zum Beispiel Stein oder Glas sind für ein japanisches Messer geeignet da sie zu Beschädigungen führen können. Japanische Messer benutzt man vorzugsweise auf weicheren Materialien.

Santoku

Das Santokumesser ist ein Allzweckmesser für die Küche. Es eignet sich hervorragend zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse. Darüber hinaus kann man sie auch zum Zerhacken von Gemüse und Kräutern einsetzten. Das Santoku ist leicht zu führen und auch für Anfänger geeignet.

Gyuto

Das Gyutomesser ähnelt am ehesten dem europäischen Kochmesser. Es wird vorrangig zum Schneiden von Fleisch eingesetzt.

Petty

Das Pettymesser ist ein kleines Schälmesser und dient zum Schneiden und Schälen von Obst und Gemüse.

Deba

Das Debamesser ist ein Ausbeinmesser welches sich zum Zerteilen von Fleisch und Fisch eignet.

Nakiri

Das Nakirimesser ist ein Gemüsemesser mit beidseitigem Schliff.

Usuba

Das Usubamesser ist ein Gemüsemesser mit einseitigem Schliff und besonders für feine Schneidaufgaben geeignet.

Yanagiba

Das Yanagibamesser ist ein einseitig geschliffenes Filetiermesser. Vorrangig zum Anrichten von Sushi und Sushifilet aber auch geeignet zum Schneiden von Fleischfilets.

Sujihiki

Das Sujihikimesser ist ein Filetiermesser zum Portionieren und Filetieren von Fleisch.

Damaszener Messer

Damaszener Messer sind ein ganz besonderes Beispiel für die japanische Schmiedekunst. Damaszener Messer bestehen aus einem besonderen Stahl, dem Damaszener Stahl. Damaszener Stahl besteht aus verschieden harten Stahlsorten. Diese Kombination führt zu einer unerreichten Schärfe und Härte bei gleichzeitig hoher Stabilität. Ganz besonders beliebt sind Damaszener Messer aus gefaltetem Stahl. Hierbei wird der Stahl erhitzt und zu einem flachen Körper geschmiedet und danach in der Länge und Breite geteilt. Diese Teile werden aufeinander gelegt und wiederholt zusammen geschmiedet. Die so entstehenden Schichten sorgen für ein eine herausragende Schärfe und Härte dieser Messer. So ein Messer kann hunderte dieser gefalteten Lagen haben. Messer aus Damaszener Stahl können weit mehrere tausend Euro kosten.